¿Alguna vez te has preguntado cuál es el origen de los ingredientes de la comida que consumes diariamente?

La respuesta puede parecer simple- de México- sin embargo, hay un sinfín de ingredientes que tienen diversos orígenes. Desde europeos hasta asiáticos, los cuales llegaron al continente americano varios siglos atrás; como: el arroz, las zanahorias y el azúcar. Y que actualmente forman parte de lo que conocemos como cocina mexicana. Te invito a que explores este artículo para conocer más sobre ellos. 

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La Cocina Prehispánica 

 En el caso de las proteínas tal como lo narra Bernal Díaz del Castillo en La Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, se consumían animales tales como guajolote, faisanes, perdices, codornices, patos, liebres y venados; los cuales eran cazados.

El guajolote o pavo como era llamado por los españoles, era un animal originario de México, y que fue sumamente apreciado por ellos, tanto que fue considerado como un platillo de celebración. 

A la llegada de los españoles se introdujo a la dieta la carne de cerdo y res, las cuales a diferencia de la técnica de obtención local se criaban para su consumo. Esto trajo consigo una nueva forma de obtención y manipulación de los alimentos, ya que a partir de la res se obtuvieron los lácteos mientras que del cerdo se obtuvieron otros ingredientes tales como la manteca, lo que permitió otros métodos de cocción como la fritura, que antes no se utilizaba. 

De igual forma, la carne de cerdo se comenzó a utilizar en platillos típicos, como el pozole. El cual tiene ingredientes tradicionalmente prehispánicos pero con el ingrediente hispano que es el cerdo. La manteca también se comenzó a utilizar en preparaciones típicamente prehispánicas tales como los tamales, los cuales gracias a ella los conocemos como son ahora.  

 

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Nuevos Ingredientes 

Otro ingrediente fundamental que llegó con los españoles fue el azúcar. En la dieta prehispánica se utilizaba la miel de maguey y el sabor dulce no era fundamental en la dieta. Este nuevo producto abrió otras posibilidades a nuevos platillos. Tal como lo describe Bernal Díaz del Castillo. Esto dio pie a la creación de ates y fruta cristalizada a principios de la colonia, sin embargo más adelante con la llegada de las órdenes mendicantes y a su vez la creación de conventos surgieron nuevos postres y platillos conventuales.  

En el caso de la frutas introducidas por los españoles, los cítricos como la naranja, el limón y la toronja se popularizaron y para finales del siglo XVI, ya existían diversos sembradíos. Así mismo, se exportaron de Europa otros cultivos como: nabos, zanahorias, lechugas, ajos, cebollas, lentejas, arroz, manzanas, higos y duraznos. 

 El azúcar, los cereales y el pan 

En cuanto a cereales exportados de España, el trigo fue el principal. Se cree que el trigo llegó de forma fortuita, “ya que en una carga de arroz enviada a Hernán Cortés venían tres granos de trigo y el conquistador ordenó a un esclavo negro que los sembrara en sus tierras de Coyoacán”  y así comenzaría el cultivo de éste. Rápidamente se extendió en el territorio, pues en 1525, nació la industria del pan con la instalación de un molino de trigo en Tacubaya y otro en Tlatelolco. Sin embargo, este alimento no era permitido para los indígenas en un inicio, sino fue hasta años después que los indígenas aprenderían el oficio de panadero y elaborarían pan con pulque. El cual se popularizó y dio pie a otras creaciones de bizcochería.

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La bebida de los dioses 

El pulque en la época prehispánica era un bebida embriagante que solo estaba destinada a los ancianos y a los dioses. No se consumía en grandes cantidades, excepto cuando había alguna festividad dedicada al dios Mayahuel. Así mismo, el consumo de bebidas embriagantes no era bien visto por los evangelizadores llegados al territorio, sin embargo a finales del siglo XVI, su consumo se promovió debido a las grandes ganancias que se obtenían de su producción. Fue en este momento, cuando se popularizó entre los indígenas, dejando atrás la costumbre sagrada de su consumo.

De igual forma, se exportaron bebidas como el vino y los destilados al nuevo territorio. Lo que provocó que también en el siglo XVI, se construyeran alambiques y se produjera aguardiente de caña, el cual tuvo un consumo similar al del pulque. 

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Utensilios de Cocina

Si bien, la cocina se conforma a partir de los ingredientes, los utensilios son parte fundamental de ella, en el caso de la cocina prehispánica se utilizaban el metate, molcajete, comalli, comitl y a la llegada de los españoles se introdujeron nuevos utensilios como cuchillos y hachas, que respondían a las técnicas utilizadas por los recién llegados. Estos nuevos utensilios estaban hechos de materiales distintos como: metal, cobre y vidrio. 

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Algunas formas de vida e ingredientes han permanecido a lo largo del tiempo, tal es el caso de los mercados. Los cuales en la época prehispánica eran fundamentales para el comercio de todo tipo de productos. Con la llegada de los españoles, no se vieron afectados, al contrario, algunos de los nuevos productos se integraron al comercio local y otros tantos como el frijol, el chile, el maíz permanecieron y juntos crearon poco a poco una nueva cultura alimentaria. 

Citas

 1. Díaz del Castillo, Bernal, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, p. 271.

2.  De Gortari, Yuri y Escamilla, Edmundo, Guisos y Golosos del Barroco, p.9.

3.  Fournier, Patricia y Mondragón, Lourdes, Las Bebidas Mexicanas: Pulque, Mezcal y Tesgüino, p.53.

Fuentes Consultadas

De Gortari, Yuri y Escamilla, Edmundo, Guisos y Golosos del Barroco, Cocina Virreinal Tomo III, Clío, México, 2000. 

Díaz del Castillo, Bernal, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Editorial Porrúa, México, 1960. 

Fournier, Patricia y Mondragón, Lourdes, Las Bebidas Mexicanas: Pulque, Mezcal y Tesgüino, Arqueología Mexicana, Nº 114, pp. 52-59.