El proceso de fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas en la conservación, transformación y producción de alimentos y bebidas. En México se elaboran bebidas fermentadas desde la época prehispánica, entre las que destacan el pulque y el tepache. Hoy te contaré de una no tan conocida pero igual de sabrosa y nutritiva: el colonche.

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La materia prima: tuna cardona

El colonche o nochol es una bebida fermentada originaria de Zacatecas y San Luis Potosí.  Inicialmente se obtenía de la fermentación de la tuna cardona, sin embargo, en la actualidad algunos lo elaboran con otras variedades de tuna roja y otros tantos con pitaya. Esto debido a que la tuna cardona es considerada un fruto de temporada, pues solo se da entre los meses de julio y octubre, siendo Zacatecas el primer productor del país. 

Forma de elaboración

El procedimiento para elaborar colonche no ha cambiado desde hace miles de años.  Primero se recolectan las tunas del monte, se limpian retirando la cáscara y se exprimen para obtener su jugo. Después se cuelan a través de un cedazo de ixtle para eliminar las semillas. El jugo obtenido se hierve y se deja reposar de 3 a 4 días para que fermente de forma natural, procurando que no llegue a una etapa en que el producto se vuelve muy ácido. En ocasiones se agrega un poco de colonche para acelerar la fermentación y también algunas de las cáscaras de la tuna ya que éstas contienen, en mayor cantidad, los microorganismos que provocan la fermentación.

Como resultado se obtiene una bebida gaseosa muy agradable que con el paso del tiempo se vuelve agria. La textura en el paladar es similar al pulque, pero su sabor es completamente distinto. Después del proceso de fermentación, el colonche puede alcanzar los 26o de alcohol.

 

Un poco de historia…

Se tiene registro de que el colonche era consumido en México desde hace más de dos mil años. Aunque el origen de la palabra es incierto, los aztecas lo llamaban“nochoctli”, que significa vino de tuna. 

Es considerada una bebida ritual elaborada para celebrar las cosechas de agosto y septiembre. Según cuentan, el colonche es excelente para curar la tisis (tuberculosis) y algunas enfermedades pulmonares.

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El colonche en la actualidad

Actualmente, la bebida está en peligro de desaparecer, pues uno de sus inconvenientes es que sólo se puede consumir en temporada: de julio a octubre, que es cuando el nopal da frutos. Es una bebida casi desconocida y, por consecuencia, poco consumida en México. Es por ello que algunas instituciones mexicanas han realizado un llamado para que sea reconocida y se continúe su elaboración, que es una tradición ancestral. 

Puedes disfrutar del colonche en la Feria del colonche realizada cada año en Laguna de Guadalupe, Guanajuato durante el mes de septiembre. O en su lugar preparar esta rica bebida fermentada desde tu casa y compartirla con tu familia y amigos. ¡Celebremos al colonche!

 

Referencias:

  • Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. 2015. Colonche, Una Tradición A Punto De Extinguirse. [WEB] gob.mx. 
  • Herrera, T., 2007. Los hongos en la cultura mexicana: bebidas y alimentos tradicionales fermentados, hongos alucinógenos. Licenciatura. UNAM.