Legumbres: de México para el mundo

El mestizaje fue la principal consecuencia de la conquista española sobre México. La mezcla de dos culturas en diversos ámbitos de la vida cotidiana, de manera peculiar en la cocina, en donde más que una conquista donde uno se impone sobre el otro, hubo una unión y un enriquecimiento mutuo, las legumbres son un claro ejemplo pues se integraron a todo tipo de platillos en el viejo continente.  

Mucho se habla de las significativas aportaciones en ingredientes, utensilios y técnicas que introdujeron los españoles a la dieta mexicana, sin embargo esto también ocurrió en sentido contrario, pues los españoles llevaron a su país de origen diversos productos endémicos, mientras que los que se quedaron a vivir en territorio azteca añadieron ingredientes y técnicas mexicanas a los platillos que consumían en España.

La fusión de dos culturas

La cocina mexicana representa la unión de ingredientes, entre los que destacan cereales y legumbres originarios del Nuevo Continente con los productos que introdujeron a América los conquistadores españoles. Esta fusión queda representada, tal vez por primera vez, en el banquete de victoria que realizó Hernán Cortés, plasmado por Bernal Díaz del Castillo en su obra La Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: “Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas ahí era conocida.  Pero, no aún harina, ni trigo -cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán- y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz. Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este “pan” de maíz, las tortillas, que era el alimento principal de los indios.” 

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Maíz para los españoles

En un principio los españoles no contaban con el trigo, que era parte de su alimentación cotidiana, por lo que tuvieron que satisfacer su hambre con productos a base de maíz, principalmente las tortillas. 

El maíz no tuvo la aceptación esperada en España, siendo su utilidad la de planta forrajera para la alimentación del ganado. Más tarde, empezó a cultivarse en los huertos de agricultores siendo aprovechado para el consumo humano, pero no porque fuera muy apetecible para el gusto europeo, sino porque el maíz era una planta exenta de pagar los cánones señoriales y los diezmos de la Iglesia, motivo por el cual solo era consumido por las clases más bajas en España. 

Aunque los mercados y los banquetes asombraron a los españoles, la gran mayoría no renunció a los productos de su tierra, por lo que en muy poco tiempo europeizaron la flora y fauna del continente.  

La semilla que conquistó Europa: el cacao

Además del maíz, otros de los productos más importantes fue el cacao. Tras la Conquista de México, el cacao viajó como mercancía en barco desde un puerto de Nueva España, rumbo a las costas españolas. No fue hasta el siglo XVII cuando sale regularmente desde el puerto de Veracruz, abriendo una ruta comercial marítima que abastecería la nueva demanda de España, y posteriormente de Europa. 

Tras su introducción en España por la expedición de Cortés, el cacao tuvo una controvertida historia, consecuencia de los usos y costumbres de las mujeres refinadas de la aristocracia, que lo quisieron trasladar incluso al interior de las iglesias. Desde el primer momento el chocolate se endulzó con azúcar de caña, mezclando ingredientes de ambos continentes. 

En la América precolombina el chocolate se condimentaba con chiles y resultaba una mezcla amarga y picante cuyo sabor no agradó inicialmente a los conquistadores españoles, que pronto se vieron motivados a endulzarlo con azúcar traído desde la península ibérica, además de prepararlo caliente. 

En España el chocolate era considerado exclusivamente como una bebida reconfortante y apenas era empleado en otros aspectos culinarios, existiendo raras excepciones de platos clásicos españoles donde el cacao entra como ingrediente. No obstante, el chocolate no se expandió tan rápidamente por Europa como uno se imagina. De hecho, mientras para la alta sociedad española del siglo XVI constituía un producto selecto y de gran valor, en otras naciones europeas existen reseñas tan despectivas como las del italiano Girolamo Benzoni en La Historia del Mondo Nuovo : “El chocolate parece más una bebida para cerdos que para ser consumido por la humanidad”.  

A la hora de freír frijoles, manteca es lo que hace falta

Por otra parte, una de las leguminosas más consumidas y de mayor importancia en el México prehispánico era el frijol, incluso formaba junto con el chile y el maíz lo que se conoce como “la triada divina”. 

En México, los frijoles eran básicos en la comida de los aztecas; los llamaban ayocotl pero al llegar los españoles se estableció como frisol y tiempo después como frijol. 

En la época de la Conquista eran totalmente desconocidos en los países europeos, aunque los árabes cultivaban judías, llamadas por ellos «al-lubiya». De modo que, con el descubrimiento, los españoles conocen los frijoles y según cuentan algunos escritos que los calificaron como “extraños”, al principio no les gustaban, pero el hambre convierte la necesidad en virtud y acabaron prefiriéndolos a los alimentos que llegaban de España secos o rancios por lo largo que era el viaje.  Uno de los platillos más populares de la cocina española es “la fabada”, cuyo ingrediente principal es una especie de frijol. Mientras que con la llegada de la manteca a la Nueva España se empezaron a cocinar los tan famosos “frijoles refritos”.

El cacao de tierra: cacahuate

Otra de las legumbres que México aportó a la dieta española fue el cacahuate, originario de la meseta central de México. En esa época los aztecas utilizaban el término Náhuatl de «tlalli cacáhuatl», es decir cacao de tierra, y su consumo era bastante común en la gran Tenochtitlán.

La introducción del cacahuate a los platillos españoles se desconoce ya que al principio no se le encontraba gran utilidad. Fue hasta el siglo XVIII que se documenta que el arzobispo de Valencia, de nombre Francisco Fabián, lo introdujo a España donde lo llamaron “cacahuete” y lo usaron principalmente como botana y aceite. Incluso en sus investigaciones el arzobispo afirma que era más nutritivo que el aceite de olivo.

Amaranto, el cultivo prohibido

En cuanto a cereales, el amaranto fue uno de los más importantes en el México antiguo. Su cultivo se remonta a más de siete mil años. El amaranto, la quínoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas y los españoles prohibieron el cultivo de las dos primeras (salvo el maíz al que dieron mucha utilidad y fue llevado a Europa), ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales. Las referencias al carácter diabólico del amaranto son constantes, mencionadas por fray Bernardino de Sahagún, en 1570, y por Ruiz de Alarcón, en 1626. 

El maíz y el frijol se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó al olvido. La conquista española terminó con su uso como un artículo de primera necesidad en América, por lo que los españoles no incluyeron este cereal en sus platillos.

Como pudiste observar, México ofreció al mundo europeo una variedad de productos hasta entonces desconocidos.  Cereales y legumbres como el maíz, el frijol, el cacao, el amaranto, el cacahuate y la chía se llevaron a España y poco a poco se introdujeron en la dieta española, incluso convirtiéndose en la base de algunos de sus platillos más emblemáticos.

Foto de portada:

Códice Florentino’. Representación de la fiesta mexica Huey Tozoztli. Foto Mauricio Marat, INAH.

Citas:

Díaz del Castillo, Bernal, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Editorial
Porrúa, México, 1960.

Prescott, William H. (1860). History of the Conquest of Mexico.

Fuentes bibliográficas:

Novo, Salvador, Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México, Editorial
Porrúa, 10o ed, 2010.
Prescott, William H. History of the Conquest of Mexico, Cooper Square Press, 2000.
Kiple, Kenneth. Cacao.The Cambridge World History of food, Cambridge University Press,
Tomo I, 2000.
Petryk, Norberto. Una prohibición formal: el amaranto. (27/03/2020) Recuperado de:
https://www.afuegolento.com/articulo/una-prohibicion-formal/665/