Por: Ana Paula Martínez de la Rosa

Como ya les hemos contado antes en varios de nuestros contenidos el término mole proviene del náhuatl mulli que significa salsa. Es uno de los platillos más representativos de México, conocido principalmente por su mezcla de ingredientes y consumido en celebraciones desde la época prehispánica, preparado como ofrenda para Moctezuma.  Actualmente existen más de 50 tipos de mole.

El mole es un platillo típico originario de Oaxaca y Puebla, en el que podemos encontrar diferentes ingredientes endémicos de México, lo cual hace que la experiencia de comerlo sea única ya que se complementan sabores, texturas y aromas muy agradables. El Manchamanteles es un mole principalmente dulce, con frutas tropicales fritas como piña y plátano macho, también se añade chocolate, el cual aporta mayor dulzor.

Es uno de los moles más famosos de Oaxaca, forma parte de la lista de los “siete moles de Oaxaca”, su preparación es distinta dependiendo del estado  de la República Mexicana en el que te encuentres.

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Las variedades del Mole Manchamanteles

En la Ciudad de México se prepara principalmente por las familias antiguas católicas durante la celebración de Corpus Christi, se acompaña con pollo y rara vez cerdo como proteína. También se utilizan especias y frutos secos como canela, ajonjolí, almendra y en algunos casos con jícama.

En Puebla, se prepara principalmente con chile ancho, jitomate, cebolla, clavo, orégano y comino. Así mismo se añade carne de cerdo y pollo como proteína, la diferencia del mole en Oaxaca es que en Puebla emplean el uso del chile pasilla para su preparación y la fruta que utilizan es durazno, pera y manzana.

Considero que el mole de primera instancia puede parecer una preparación muy sencilla, sin embargo, cada cada ingrediente utilizado cuenta una historia. De igual manera, es un platillo en el cual se respeta la naturaleza de cada ingrediente ya que se añade una cantidad mínima de sal y azúcar en su preparación.

Actualmente se encuentran una gran variedad de moles , pero este es de mis favoritos ya que me recuerda lo afortunados que somos como mexicanos al contar con gran variedad de ingredientes, técnicas y utensilios con los cuales podemos crear arte y demostrar amor de la manera más genuina que es cocinar. Cocinar es la forma más genuina de demostrar amor y cariño.

Es un abrazo para el alma.

Receta:

Ingredientes

Carne:

  • 1 kg lomo de cerdo cortado en rebanadas

Mole:

  • 250 g de manteca de cerdo
  • 200 g de chiles anchos
  • 3 pzas de clavo
  • 1 cda de pimienta negra
  • 1 raja de canela
  • 1 pza de cebolla
  • 120 g de almendra
  • 3 dientes de ajo
  • 10 pzas de jitomate
  • 1 pza de piloncillo
  • 3 rebanadas de piña
  • 4 pzas de plátano macho
  • 2 pieza de chocolate abuelita
  • 4 pzas de manzana amarilla

Desflemar chiles:

  • 1⁄2 Lt de agua
  • 1⁄4 tza de vinagre
  • 5 cdas de azúcar
Preparación

Carne:
Colocar sal y pimienta en el filete.
Cocer con un poco de manteca y reservar.

Desflemar chiles:
Colocar en una olla el agua y vinagre, esperar a que hierva y agregar los chiles.
Dejar al fuego durante 20 minutos, escurrir y reservar.

Mole:

  1. Cortar en cubos pequeños la cebolla, ajo con todo y piel, jitomate, piña, plátano macho, manzana amarilla, y reservar.
  2. Colocar en una olla preferentemente de cobre el aceite, esperar a que llegue a una temperatura de 150°C y colocar los ingredientes anteriores para realizar fritura profunda.
  3. Asar en un comal el clavo, pimienta negra y  almendra. Esperar a que se doren y reservar.
  4. Licuar todos los ingredientes fritos junto con las especias y los chiles desflemados.
  5. Pasar por un colador la mezcla anterior y reservar.
  6. Colocar manteca en una olla y agregar la preparación anterior, sofreír hasta que reduzca.
  7. Agregar el azúcar, piloncillo y la tablilla de chocolate, mover hasta integrar.

Montaje:
Colocar un círculo de mole en el plato, colocar la carne en trozos en un lado del
círculo. También se puede decorar con verdura o fruta de su preferencia.

 

Ana Paula Martínez de la Rosa es estudiante de la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Actualmente labora en restaurante Tres Abejas en el área de respotería, chef ecónoma para Tía Rosa, autora de recetas para El Universal y Reforma, también cuenta con su empresa llamada Nanu, pastelería mexicana contemporánea.